Asperges op een bed van oesterzwammen met gerookte zalm
Ingredienten:
1 kg asperges
10 gram zout
25 gram boter
250 gram oesterzwammen
3 eieren
Bloem
1 dl witte wijn (bv. Elzasser pinot blanc, smaakt ook goed bij de asperges)
100 gram boter
Witte peper uit de molen
Zout
300 gram gerookte zalm (probeer eens Irish Wild Smoked Sammon)
Bereidingswijze:
De asperges klaarmaken volgens basisrecept (zie basis recepten)
De schillen en de afgesneden stukjes op de bodem van een ruime pan leggen en er een schone uitgespoelde theedoek overheen leggen
De geschilde asperges op de theedoek leggen, de pan vullen met zoveel water dat de asperges goed onderstaan
Het zout (10gram) en de boter (25gram) toevoegen en de asperges aan de kook brengen
Het vuur klein draaien, de pan sluiten en de asperges een minuut of tien tegen de kook aan houden
De pan van het vuur halen en de asperges 15 tot 20 minuten in het warme kookvocht laten staan om door te garen
Controleren of de asperges gaar genoeg zijn kan het beste geschieden door met een vork in het ondereinde te prikken
De asperges moeten zacht maar niet papperig zijn
De oesterzwammen onder een niet te harde straal afspoelen en goed droogdeppen met keukenpapier of een schone theedoek
De oesterzwammen met zout en versgemalen peper bestrooien en even door de bloem halen
De 100 gram boter smelten en de drie eieren splitsen
De eierdooiers met de
wijn in een sauspan doen en de pan in een grotere pan met kokend water zetten (au bain Marie) en kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden
De boter dan in een dun straaltje bij de saus gieten, al blijvend kloppen
De saus op smaak brengen met wat zout
Warm wegzetten, de saus mag echter niet meer koken (schiften)
Een klontje boter in een pan verhitten en de bebloemde oesterzwammen licht aanbakken
De gare asperges voorzichtig met een schuimspaan of twee vorken uit het kooknat halen, even uit laten lekken (boven de pan of op een schone theedoek of wat keukenpapier)
De oesterzwammen als een bedje op de (voorverwarmde) borden leggen en er de warme asperges op leggen
De gesneden gerookte zalm (kamertemperatuur) er rondom draperen
De witte wijnsaus over de ondereinden van de asperges lepelen
Bereidingstijd: 60
Voor: 4 personen.
Bereiding: Overig
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands
Type: Groente
Seizoen: Lente
Geef een reactie