Grano Duro

Grano duro – Pasta bloem

Alleen volkoren meel of bloem met een zeer hoog eiwitgehalte (rond de 13 – 14 %) en veel sterke gluten (rond de 12 %) is geschikt voor pasta.
Gluten zijn nodig om de pasta ‘elastisch’ te maken. Meel en bloem van Durum tarwe bevatte zulke sterke gluten en zijn bij uitstek geschikt om pasta van te maken.

Grano Duro
Grano Duro

De (meeste) droge Italiaanse fabriekspasta wordt gemaakt van – speciaal voor dat doel gemalen – fijn griesmeel van Durum tarwe.
Dit fijne griesmeel heet in Italië: Farina de semola di grano duro.

‘Bloem’ voor verse pasta:
– Semola rimacinata di grano duro – het zelfde griesmeel – maar nog iets fijner gemalen – dan dat wat de fabrieken voor de droge pasta gebruiken. (rimacinata = opnieuw gemalen)
– Farina di grano tenero – tipo doppio zero – (ideale) per pizza e pasta fresco = ( letterlijk vertaald). Meel van zacht graan – type dubbel nul – (ideaal) voor pizza en verse pasta. Deze bloem wordt in Nederland kortweg ook wel ‘Italiaans 00 meel voor pasta’ genoemd.
Vaak wordt voor de pasta een mengsel (half om half) van bovenstaande ‘meelsoorten’ gebruikt.

Let op: Met grano tenero (zacht graan) bedoelen Italianen alle andere tarwe dan grano duro (durum tarwe) ……en dus niet de ‘zachte tarwe’ die in grote delen van Europa verbouwd wordt. De goedkope kiloverpakkingen tarwebloem uit de supermarkt zijn vaak gemaakt van deze ‘Europese zachte tarwe’ en niet geschikt voor pasta (de bloem bevat te weinig gluten).

Dat ‘Italiaans meel – type 00’ geschikt is voor pasta is moet wel vermeld worden op de verpakking. (Er is in Italië ook volop Italiaanse bloem van het type 00 te koop die alleen geschikt is voor cake en gebak, de aanduiding 00 is de uitmalingsgraad van de bloem en zegt niets over de hoeveelheid gluten die de bloem bevat).

Semola rimacinata di grano duro
Semola rimacinata di grano duro

Semolina ( = het Engelse woord voor griesmeel) – wordt vaak zonder verdere vermelding gebruikt voor durum semolina (het Italiaanse ‘semola di grano duro’ ) en het is vaak het goede ‘meel’ voor pasta maar …… semolina wordt ook – vaak, maar niet altijd met vermelding van de graansoort – voor allerlei grovere soorten soorten griesmeel gebruikt die niet geschikt zijn voor pasta. (bijvoorbeeld: wheat semolina (tarwegriesmeel), corn semolina (= maïsgriesmeel), rice semolina (= rijstgriesmeel).

About the author: Mnr Proeven

Has one comment to “Grano duro – Pasta bloem”

You can leave a reply or Trackback this post.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

14 + 4 =