Kruidenkroket

Ingredienten:
150 gram mager kalfsvlees – 1 1/2 dl. water – 1 gr. zout -ui, wortel, peterselie, tijm, foelie, witte peperkorrels – 18 gr. boter – 18 gr. bloem, 2 gr. gelatine – 1/2 lepel room of melk, paar druppels citroensap – 1/3 lepel witte Bordeauxwijn- 1/4 eierdooier, peper, zout , paneermeel – paneer ei(1 eiwit losgeklopt met 1 lepel water), frituurvet – peterselie.

Bereidingswijze:
Het vlees opzetten met het kokende water, het zout en de kruiden, aan de kook brengen en zachtjes laten koken tot het gaar is (ca.1/2 uur). De bouillon zeven en zonodig aanvullen 1 1/4 dl. De kruiden verwijderen en het afgekoelde vlees zonodig van velletjes en zeentjes ontdoen, en zeer klein snijden. De boter smelten, de bloem er door roeren tot een glad mengsel (een roux) is verkregen. De roux even doorwarmen zonder dat de kleur verandert. De bouillon ineens toevoegen. De massa aan de kook brengen, gladroeren, de pan van het vuur nemen en de in koud water geweekte (en goed uitgeknepen) gelatine erin oplossen, het vlees toevoegen. De ragoût afmaken met de room of de melk en het citroensap en desgewenst met wijn en met eidooier, die voorzichtig met hete ragoût is aangemengd. De massa zonodig op smaak afmaken met peper en zout, uitstrijken op een diep bord en op een koude plaats laten staan tot de ragoût steenkoud en goed stijf is. De massa in 4 à 5 gelijke delen verdelen. Met behulp van twee lepels de croquettten voorvormen. Zorgen dat oneffenheden en barstjes eruit gedrukt worden. De ‘croquetten’ aan alle kanten door paneermeel rollen, met de hand bijvormen, daarna door paneer-ei halen en nogmaals door het paneermeel rollen. De croquetten in heet frituurvet, waar juist damp afkomt langzaam bruin bakken, daarna goed uitlekken en opdoen op een vleesschaaltje, waarop een servetje ligt. Het schaaltje garneren met een toefje peterselie of de droge peterselie bij de stelen vasthouden en de blaadjes even in het hete frituurvet dompelen en laten bakken. Van de gebakken peterselieblaadjes boven de croquetten kleine stukjes knippen, zodat ze op de croquetten vallen.

Bereidingstijd: 120
Voor: 10 personen.
Bereiding: Frituren
Gang: Bijgerecht
Keuken: Nederlands
Type: Snack
Seizoen: n.v.t.

About the author: Mnr Proeven

Leave a Reply

Your email address will not be published.

14 + drie =