Ossobuco

Ossobuco… een klassieker uit de Italiaanse keuken.. niet de franse zoals veel gedacht word.
Deze eet je dan ook klassiek met Risotto alle Milanese, maar een eenvoudige risotto met Parmigiano,Grana Padano,aardappelpuree of polenta kaas mag natuurlijk ook.

04-ossobuco-kalfsschenkel

Een beetje wiki:
Waarom is/werd Ossobuco zo populair?
De vraag waarom Ossobuco, oorspronkelijk een gerecht uit Lombardije,  zo populair is, is niet makkelijk te beantwoorden.
Het zal zeker te maken hebben met de eenvoud van de bereiding en de relatief goedkope ingrediënten, althans, in de tijd, in de 19e eeuw, toen het gerecht uit Lombardije aan een opmars door heel Italië begon.
Dat betekent niet dat het een gerecht voor de armen was, integendeel. Het heeft de populariteit ook te danken aan het feit dat het een ideale familieschotel is, bijvoorbeeld met polenta of risotto.
In de winter kon het makkelijk klaargemaakt worden op de houtoven die meestal ook als kachel diende.

24-ossobuco-gremolta-ingredienten

Toen honderdduizenden Italianen in de 19e en 20e eeuw emigreerden maakte men ook in (Zuid)Amerika kennis met het gerecht.
Een belangrijke bijdrage leverde tot slot ook de vermelding in toonaangevende kookboeken.
Daardoor werd de Ossobuco in ook in de Franse keuken opgenomen.

Ingredienten:

4 kalfs-achterschenkels, 4 a 5 cm dik, 9 a 10 cm groot.
100 gram bleekselderij kleingesneden (brunoise)
100 gram wortel, kleingesneden (brunoise)
100 gram ui, gesneden.
200 gram boter
800 ml kalfsbouillon
300 ml witte wijn
120 gram Parmaham met vet, gesneden.
200 gram ontvelde en gesneden tomaten
150 ml extra virgine olijfolie

Voor de Gremolata:
3 gram citroenschil, gesneden
6 gram Italiaanse peterselie (ook wel platte of bladpeterselie genoemd) gesneden.
1 teen kloflook, gesneden
Zout en witte peper

Bereidingswijze:

Doe de helft van de olie en de boter in een pan en verhit op halfhoog vuur. Kruid de schenkels, doe ze in de warme pan en braad de schenkel ca. 5 minuten per kant aan tot ze mooi goudbruin zijn.
Haal de schenkels uit de pan zet ze apart
Giet het overtollige vet af , voeg de rest van de boter en olijfolie toe alsmede de wortel, de selderij, Parmaham en ui.
Gaar de ham en groenten op laag vuur
Verhoog het vuur en voeg de wijn toe tot en reduceer tot het bijna verdampt is.
Voeg de tomaten en de kalfsbouillon toe en breng het aan de kook
Doe de schenkels voorzichtig in de pan en bedek de gehele schenkel met wat groenten en bouillon.
Zorg ervoor dat de pan precies groot genoeg voor de schenkels is. Met een te grote pan houdt u te veel saus over.
Doe aluminiumfolie over de pan en zet hem 2 uur in een voorverwarmde oven op 180 graden .
Haal na anderhalf uur de folie van de pan. Daardoor carameliseren de schenkels mooi.
Maak ondertussen de Gremolata door de citroenschil te mengen met de knoflook en peterselie.
De schenkels zijn nu zo mals dat je ze met een vork kan eten, het merg is mooi gaar en heeft nu zijn specifieke textuur en bijzondere smaak.
Haal voor het serveren de schenkels uit de pan en leg ze in een schaal.
Haal de overtollige olie uit de pan, voeg bouillon toe als het nodig is en breng aan de kook. Voeg indien gewenst nog zout en peper toe en besprenkel de schenkels in de schaal met de saus.
Garneer met de Gremolata.

Een tip:
Ossobuco kan niet meer worden opgewarmd. Bereiden en direct eten!

Voor: 2 personen
Tijd: 3 uur
Soort: Hoofdgerecht
Land: Italie

Deze diashow vereist JavaScript.

Bron: ilgiornale.nl

About the author: Mnr Proeven

Leave a Reply

Your email address will not be published.

twee × vijf =