sushi

Zelf sushi maken

Je kan ons regelmatig vinden in een van de sushi restaurants die ons land tegenwoordig rijk is. Zelf sushi maken kunnen we gelukkig ook. We hebben jaren geleden eens een workshop gedaan bij Rene Korswagen van de kookkeuken van Capelle om ons meester te maken in deze kunst.
Of je vind sushi heerlijk of je vind het afschuwelijk, maar wij vinden dat je het dan wel eerst geprobeerd moet hebben. Niet meteen al van “ik lust geen rauwe vis”, ik eet geen zeewier” etc etc.

sushi-gerold-zij

Eerst proberen en waarschijnlijk vind je het gewoon zalig.
Hieronder een deel van de workshop die wij gedaan hebben als basis, maar misschien kan je nog steeds terecht bij Rene.

Een beetje wiki over sushi:

Japanse vissers ontdekten dat verse vis filet’s langer houdbaar bleven en een subtiel
aroma kregen wanneer men de filet’s op gekookte rijst legde die met azijn was besprenkeld.
Kort daarop verschenen er diverse soorten met azijn gekruide gerechten in de
vissersdorpen op tafel en het duurde niet lang of deze gerechten worden door de rest
van Japan overgenomen.
De schotels werden verfijnd en verfraaid tot de sushi zoals men deze heden ten dage serveert.
Sushi wordt met allerlei soorten beleg gemaakt: met diverse gedeelten van verse
tonijn, zee-brasem, geel staart, zalm, zalm-kuit inktvis, omelet, garnalen, groenten etc.
De decoratie wordt meestal achterwege gelaten, zoals de sushi eruit ziet is het al een lust voor het oog.
Men neemt nog wel eens de moeite de schalen of borden, waarop de sushi geserveerd wordt, te decoreren met fraai gesneden groenten, bladeren en
dergelijke. Er worden flinterdunne plakjes ingelegde gember geserveerd, deze is roze gekleurd door de marinade van azijn in suiker.
Sushi wordt gegeten met diverse soorten sauzen, gebaseerd op de donkere sojasaus.
Erbij komt de wasabi, die men naar behoefte zelf kan toevoegen al naar gelang met de saus pittiger wil maken.

sushi
sushi

Uit 250 gram rauwe rijst haal je ongeveer:

  • 5-10 handgevormde sushi’s
  • 2-3 grote rollen
  • 1 kleine rol (Dit is genoeg voor ongeveer 30 sushi’s.)

Sushi rijst maken:
De basis van sushi is rijst. Deze rijst is een rijstsoort met ronde korrel en plakt. Zou je een andere rijstsoort nemen, dan valt de sushi uit elkaar.
Om de rijst te koken, moet het volgende gedaan worden:
Weeg de rijst af en neem bijvoorbeeld 200 gram. De hoeveelheid water om de rijst
goed te krijgen is 1,5 maal het gewicht van de rijst, hier dus 300 gram (of ml).
Zelf voeg ik er nog een heel klein beetje aan toe omdat ik altijd de pan tussendoor open, waardoor er vocht verloren gaat.
Spoel de rijst met ruim water af in een zeef, Iaat dit 15 minuten staan. Doe daarna eerst de rijst in de pan, daarna het water toevoegen.
Geen zout erbij, opzetten op hoog vuur met de deksel op de pan. Niet doorroeren, gewoon aan de kook brengen.
Kookt de rijst eenmaal, zet het vuur dan lager maar wel dusdanig hoog dat de rijst blijft koken.
Ikzelf gebruik dan altijd een sudderplaatje, maar het is maar net watje gewend bent. Laat de rijst rustig, zonder roeren, 10 minuten koken.
Proef na deze tijd of de rijst gaar is en haal de pan dan van het vuur, 10 minuten laten staan met de deksel erop.
Hierna kun je het sushi powder toevoegen, met een zakje kun je ongeveer 500 gram (ongekookt afgewogen) rijst op smaak brengen. Wil je de smaak wat sterker, voeg dan gewoon extra poeder toe.
Rijst af laten koelen, niet in de koelkast zetten want dan droogt deze uit. Pas als de rijst helemaal koud is kun je aan de slag.

Wat heb je nodig om sushi te maken:
Een aantal voorbeelden:

  • Komkommer
  • Winterwortel
  • Krabstick
  • (gerookte) zalm
  • zalm/foreleitjes
  • nori-vellen
  • wit sesamzaad
  • zwart sesamzaad
  • wasabi
  • kleefrijst
  • tonijnvlokken
  • sojasaus
  • suiker
  • takuan (ingelegde rettich)
  • rauwe garnalen
  • tofuzakjes
  • gemberpoeder
  • gember roze
  • lente-uitjes
  • saké
  • togarashi
  • dashi
  • matje
  • sushi powder
  • rijstazijn
  • mirin
  • zout
  • tonijn

Verschillende sauzen:

Soja dipsaus

  • 1 in ringetjes gesneden lente-uitje
  • 1 tl gemberpoeder
  • 0.5 tl togarashi
  • 125 ml sojasaus
  • 2 tl dashi-poeder
  • 2 el water

Sesamsaus

  • 3 el geroosterd wit sesamzaad
  • 4 el dashi-bouillon
  • 1,5 el sojasaus
  • 3/4 tl suiker
  • 1 tl rijstazijn
  • 1/4 tl zout

Soja sesamsaus

  • 3 el wit sesamzaad
  • 2 el mirin
  • 6 el sojasaus
  • 4 el dashi-bouillon

Wanneer je geen tijd hebt om sauzen te maken, kun je ook gewoon sojasaus met een klein beetje wasabi serveren bij de sushi.

Sushi rollen:
Deze kun je met diverse ingrediënten maken:
Wortel, komkommer, krabstick, meegerolde zalm etc.

Hoe maak je de rolletjes?

  • Snij de groente in lange smalle repen:
  • Leg 2/3 deel van een velletje nori met de glanzende kant naar beneden op je matje
  • Spreid hierover de rijst gelijkmatig uit, maar laat aan de bovenkant een randje van een 1/2 cm over
  • Maak de wasabi met een beetje water vloeibaar, strijk dit in een streep uit over de rijst
  • Strooi hier zwarte sesamzaadjes overheen
  • Leg in het midden de rest van het nori-velletje
  • Laat het onderste randje over het einde van je matje vallen, pak de randjes vast, met andere vingers de vulling op z’n plaats houden en vorm nu, met behulp van het matje, een rol van de nori en rijst
  • Snij de rol in de gewenste vorm.

Deze diashow vereist JavaScript.

bron:
Workshop sushi maken van Rene Korswagen

About the author: Mnr Proeven

Leave a Reply

Your email address will not be published.

2 × drie =