roux
Mengsel van gesmolten boter en bloem, waar steeds kleine hoeveelheden melk of bouillon doorheen worden geroerd. Het geheim is: blijven roeren totdat alle klontjes eruit zijn! Je hebt blanke (of blonde) roux, en bruine roux, die je krijgt door de boter bruin te laten worden voordat je met de melk of bouillon in de weer […]
roosteren
1. Ook wel aangeduid met `grillen’: het bereiden van etenswaren door ze op een rooster boven gloeiende houtskool gaar te laten worden. Indien dit buiten gebeurd, spreekt men meestal van barbecuen (zie ook grilleren ) 2. Sneden brood laten uitdrogen en bruin worden in een daartoe bestemd electrisch apparaat, de zogenaamde broodrooster.
roerbakken
Een tamelijk nieuwe kookterm waarmee een oude Chinese kooktechniek wordt aangeduid, te weten het onder voortdurend roeren bakken van in stukjes gesneden ingrediënten. De Chinezen doen dit van oudsher in een wok, terwijl in het Westen de roerbakpan aan een gestage opmars bezig is.
rijzen
1. Het opzwellen van deeg of beslag doordat er gist of bakpoeder aan is toegevoegd (zie ook rijsmiddel ). Pas goed op de verhoudingen, want bij toevoeging van een te grote hoeveelheid rijsmiddel kan een en ander nog wel eens de pan uitrijzen. 2. Het (in de oven) uitzetten en omhoog komen van gerechten waar […]
rijsmiddel
Om te voorkomen dat baksels als brood en cake even plat uit de oven komen als ze erin zijn gegaan, dient er een rijsmiddel aan het deeg of beslag te worden toegevoegd, bijvoorbeeld gist, stijfgeklopt eiwit of bakpoeder. Deze middelen zorgen ervoor dat je baksel uitzet en omhoog komt (zie ook rijzen ). Wordt ook […]
pureren
Letterlijk: ergens puree van maken, ofte wel iets tot moes stampen, ofte wel rauw of gekookt voedsel heel erg fijnmaken. Dit kan met uiteenlopende hulpmiddelen, variërend van een zeef met pollepel tot een hypermoderne keukenmachine.
pocheren
1. Een eitje `tikken’ dat je vervolgens zonder schil ongeveer 4 minuten in een pan met water laat liggen dat je tegen de kook aan houdt. Het resultaat wordt ook wel `verloren ei’ genoemd. 2. Vlees of vis gaar maken in een vloeistof die net tegen de kook aan wordt gehouden.
pesto
Hoewel je tegenwoordig in restaurants zo ongeveer alle gerechten voorgeschoteld kunt krijgen met een kwak pesto erop, is het van oorsprong een saus voor over de pasta. De rechtgeaarde Italiaan maakt deze saus door basilicum, knoflook, desgewenst pijnboompitten en wat zout in een vijzel fijn te stampen, waarna hij er vervolgens parmezaanse kaas doorheen mengt, […]
pasta
Een van de basismaterialen uit de Italiaanse keuken. Pasta is de verzamelnaam voor allerlei deegwaren, waarvan spaghetti en macaroni in ons land het bekendst zijn. In Italië bestaan er echter wel 300 varianten. Pasta wordt zowel fabrieksmatig als met de hand gemaakt; de handgemaakte ofte wel verse pasta-s zijn wat zachter en hoeven minder lang […]