College bereiden Italiaanse groenten met Leonardo Pacenti

Gisteren naar de Lindenhoff geweest voor een college bereiden Italiaanse groenten. Deze werd gegeven door Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini in Amsterdam.

We waren een paar minuten te laat omdat we al krap tijd hadden om op tijd te zijn, en dan ook nog eens de verwarrende afslag bij Vinkenveen verkeerd inschatten en weer de snelweg op gestuurd werden. (mijn schuld, ik kijk nooit goed). Maar goed het was maar 7 minuten. Aangekomen in de “oude stal” wat het nog steeds was stond Leonardo achter een enorme stapel met voor mij bijna allemaal onbekende groenten.
De volgende groenten lagen er op de werktafel.

Cima di rapa

Snijbiet (Blette)

Barba di Frata (Monniksbaard)

Puntarelle (een chicorei achtige)

Artisjok

Wat Leonardo ons wilde laten zien is hoe je deze minder bekende groenten op een simpele manier kon bereiden / gebruiken. Het enige dat er nodig was (en ook voorhanden in de oude stal) om deze groenten te bereiden was een grote pan kokend water. Dit water werd zout gemaakt door er redelijk veel zeezout in te doen, zodat je inderdaad water had dat net zo zout was als de zee. Dit doe je omdat dan je groente mooi groen blijft tijdens het blancheren, en er ook een mooie smaak achterblijft.
Leonardo is een goed verteller al komt ie vaak nogal verstrooid over. Ik heb het idee dat deze kok zo vol ideeen, smaak combinaties zit dat het soms te veel word.
Als iemand hem een vraag stelde over een bepaalde groente of ander ingredient, dan zag je meteen alle radartjes in zijn hoofd aan het werk gaan over alle combinaties mogelijk, waardoor ie dan weer even de lijn van zijn oorspronkelijke verhaal kwijt was.
De meeste groenten blancheerde hij alleen zodat we goed de echte smaak konden proeven. Met de Cimes (de bloemtjes, lijkt op broccoli) van de Cima di rapa maakte hij ook nog een mooie pasta.
Hiervoor bereidde hij ook zoals ie dat zelf noemde een “meltdown” van olijfolie, knoflook, spaanse pepertjes en anjovis.

Wil je meer uitgebreidde informatie over bijvoorbeeld “meltdown” laat dan een berichtje hieronder achter dan zal ik het recept uit de doeken doen.

We kregen ook nog een leuke DVD mee met daarop deze workshop, zodat je thuis ook nog eens op je gemak kan kijken hoe het allemaal ook al weer was. Deze mag ik niet online zetten, maar mocht je geinterreseerd zijn dan kunnen we vast wel wat regelen 😉
Al met al een hartstikke leuke middag gehad en meteen in de marche op de Lindenhoff wat van deze groente gescoord om te proberen.

De hele impressie:

P.S.
Kleine tip voor de Lindenhoff, een beetje verwarming in de oude stal kan geen kwaad, MY GOD wat was het koud daarbinnen.

Gerelateerde berichten:

Bolognese saus Carpaccio van Zalm Ciabattacrostini met rauwe ham en perensalsa Italiaanse Groenten soep met Tortellini