Kroket van gestoofde wilde gans

Een van onze moestuin buren is bevriend met een jager. Deze jager heeft nogal eens gans in de aanbieding (lees voor nop). Wij zagen op een gegeven moment in het TV programma van Yvette van Boven dat er kroketten van Wild gemaakt werden. Dat zag er goed uit en aangezien wij nog wat ganzenborst en poten hadden zijn we aan de slag gegaan.

Ingredienten:

Stoof

• 2 gans borstfilet
• 2 ganzenpoten
• 1 ui
• 2 stengels bleekselderij
• 1 flinke tak verse tijm
• 50 ml rode wijn
• 400 ml bouillon

Kroket vulling (salpicon)

• 100 gr boter
• 120 gr bloem
• 900 ml boullion
• geplukte vlees van de gestoofde gans

Kroket korst

• Paneermeel (flink wat, wij hebben wel 500 gr gebruikt)
• 0.5 L volle melk
• 1 ei

Bereidingswijze:

Dag 1

Braad als eerste de gans delen goed aan. Daarna met de ui, bleekselderij,tijm, rode wijn en bouillon in een stoof pan op een rustig vuur opzetten tot het vlees heerlijk zacht is. Wij hebben daarvoor een hoge drukpan gebruikt.

Laat het vlees afkoelen zodat je je vingers niet meer brand. Pluk het vlees van de botten en snijd het heel fijn. Te grove stukken kunnen er namelijk voor zorgen dat je kroket openbreekt tijdens het frituren. Laat het afkoelen.

Salpicon (dikke ragout)
Laat de boter smelten in een pan, maar laat deze niet bruin worden.Laten uitbruizen en voeg dan de bloem toe. Roer voortdurend de bloem / boter mix todat deze gaat glimmen. Wederom niet bruin laten worden. Doe dan de koude melk erbij en blijf net zolang roeren todat er een hele dikke saus ontstaat. Gebruik als je de melk erbij gooit eerst een tijdje een garde, dat gaat beter.

Wanneer je salpicon dik is roer je er het fijn gesneden ganzenvlees bij. Mag echt heel veel zijn. Laat een beetje afkoelen in de pan en giet dan op een schone plaat met hoge randen. Dek af met folie en laat de hele nacht in de koeling opstijven.

Dag 2

Meng de melk met het ei in een brede kom. Gebruik een garde om het goed te mengen.

Schep met een ijslepel de salpicon (je weet wel zo’n bolletjes knijper) en doe deze in de paneermeel. Haal het bolletje dan uit de paneermeel en rol er voorzichtig een kroket van. Maak eerst alle salpicon op op deze manier. Dan begin je weer bij de eerste kroket en haal deze door het melk/ei mengsel en dan weer door het paneermeel.

Laat de kroketten weer goed afkoelen / opstijven in de koelkast voordat je ze gaat bakken.
De olie waar in je gaat frituren moet ongeveer 180 graden zijn. Bak de kroketten af in ongeveer 4 minuten.

De kroketten die je niet bakt kun je invriezen, maar wanneer je deze wilt gaan bakken moet je ze eerst laten ontdooien.

• Bereidingstijd:
  • Voorbereiding: 3 Uur
  • Kook / Bak tijd: 4 Minuten
  • Bereiding: 1 Uur
  • Totaal: 4.5 uur
• Bereiding: Frituren
• Type: Snack
• Seizoen: Alle
• Land: Nederland

Kroket van gestoofde wilde gans