Wild Zwijn met appel en zuurkool

Kerst 2021. Mnr en Mevr Proeven hadden bij een plaatselijk sterren restaurant een lunch geboekt. Lunchen mocht ten tijden van het boeken nog wel, het diner niet door een niet nader te noemen pandemie.

Op het allerlaatste moment ging Nederland opnieuw in lockdown……… Tja verzin een plan Tom Poes, want we hadden eigenlijk geen kerst diner voorbereid.

Wacht eens even, we hebben nog het recept voor Wild Zwijn met appel en zuurkool liggen. Snel onze vaste biologische vlees dealer gebeld. Heb jij overmorgen nog een kilo Wild Zwijn filet?. Na een kleine stilte aan de telefoon kwam het verlossende woord. Ja dat gaat wel lukken. Bedankt Remco en collega’s van slagerij Bontenbal in Rotterdam. Dus daar is ie dan. Wild Zwijn met appel en zuurkool

Ingredienten:

Voor het vlees

• 1 kg filet van wild zwijn
• 2 takjes tijm
• 2 tl provenciaalse kruiden
• 4 takjes grof gehakte gladde peterselie
• 1 fijngesneden rode ui
• 2 fijngehakte tenen knoflook
• scheutje olijfolie

Voor de saus

• 1 kleine wortel
• 1/2 prei
• 1 stengel bleekselderij
• 1 fijngesneden ui
• 1 teen knoflook
• 50 gr gerookt spek in blokjes
• 1 tl tomatenpuree
• 1 dl rode port
• 1 dl rode wijn
• 2 dl wildfond
• takje tijm
• takje rozemarijn

Gevulde appels

• 6 appels (Elstar)
• 250 gr zuurkool
• 100 gr gebakken verkruimeld ontbijtspek
• 1 el boter
• 1 fijngesneden ui
• 1 tl kummel
• 3 el crème fraiche
• 2 dl gevogeltebouillon
• 50 gr boter

Bereidingswijze:

We nemen je even mee in onze wereld………Mevrouw Proeven vraagt aan meneer Proeven, heb jij dat recept nou. Meneer Proeven (geïrriteerd) jahaaaa, is in orde. Nou moeten jullie weten dat Meneer Proeven van het klasje ” we zien wel” is , Mevrouw Proeven is van het organiseren en voorbereiden (soms tot op het absurde af….). Dat kan elkaar prachtig aanvullen maar af en toe ook enorm botsen…….. DIt was zo’n ochtend dat het elkaar aanvulde (gelukkig maar, zo met de kerst). Mevrouw Proeven leest het recept nog even na, ehmmmmm dat vlees moet 8 uur marineren. Oké, dat is fijn ’s ochtends om 11 uur. Dus als een haas begonnen. Begin dus het liefst de avond van tevoren of ’s ochtends op tijd ?. Maak eerst de marinade, uitje, knof en kruiden hakken en husselen met olijfolie. Doe het vlees met de marinade in een zak of grote bak en laat 8 uur marineren. Je kunt nu ook de appel/zuurkool voorbereiden en de saus. Heb je dat vast klaarstaan.

Het vlees

Verwarm de oven voor op 100 gr.
Neem het vlees uit de marinade, de marinade niet weggooien. Bak het vlees op hoog vuur rondom goudbruin en olie en boter. Neem een bakblik en doe daar de marinade in die je van het vlees hebt. Leg daar het vlees boven op. Gebruik een vlees thermometer, het vlees moet tussen de 60 en 65 graden worden. Warm ook de voorbereide zuurkool en de saus op.

Het vlees het eerste uur op 100 graden de laatste 10 minuten op 175. Schuif op gegeven moment de gevulde appels erbij zodat ze warm worden (ongeveer 20 minuutjes).

Als het vlees tussen de 60 en 65 graden is haal je het uit de oven. Wikkel in folie en een keukendoek en laat rusten. De marinade kan nu weg. Dan heb je tijd om de appels uit de oven te halen en te vullen.

De zuurkool. Kan je ook een dag van te voren maken.

Snijdt de bovenkap van de appels, inclusief het steeltje, en een klein schijfje van de bodem zodat ze stevig staan.
hol de appel met een lepeltje uit. voorzichtig dat je niet door de schil gaat. Het klokhuis mag weg, maar bewaar het vruchtvlees.
Fruit voor de vulling de ui in de boter l. Voeg de kummel, zuurkool, appelstukjes en crème fraiche toe.
Lekker laten smoren voor ongeveer 30 minuten. Meng dan het spek erdoor en vul de appels met dit mengsel.
Bestrijk ze met gesmolten boter en prik rondom gaatjes. Zet ze in een beboterde schaal en giet de bouillon erbij.
Gaar ze in de oven op 175 graden, ongeveer 20 minuten.

De Saus kan je ook van te voren maken

Bak in een braadpan de wortel, prei, bleekselderij, ui, knoflook en gerookt spek in boter.
Voeg de tomatenpuree toe. Heel ven mee laten bakken en blus dan met port, rode wijn en wildfond.
Voeg tijm en rozemarijn toe en laat 20 minuten op middelhoog vuur trekken. Het moet een beetje dik worden en gaan glanzen.
Zeef de saus en kook in.

Opmaken

Neem een (voorverwarmd) bord, voorverwarmen kan in de oven. Heb je die ruimte niet zet je de borden gewoon in een bak heet water. Per persoon lekker wat plakjes vlees, een gevulde appel en saus. Je vlees niet verzuipen in de saus, gewoon een mooi streepje en de rest meegeven, zodat iedereen naar smaak nog wat saus kan nemen. Eet smakelijk!

• Bereidingstijd:
  • Bereiding: 40 min
  • Kook / Bak: 1 uur 10 min
  • Totaal: 9 uur 50 min
    • _{*De 8 uur voorbereiding is marineren, dus niet tijd die je echt aan het gerecht maken kwijt bent.}

• Bereiding: Oven
• Type: Hoofdgerecht
• Seizoen: Winter
• Personen: 6
• Land: Nederland

Wild Zwijn met appel en zuurkool