monteren
Heeft niets met film of video te maken, maar is het binden van warme soepen en sausen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.
mirepoix
Het lievelingskostje van de zeventiende-eeuwse hertog van Mirepoix, die dol was op vlees, vis en sausen die bereid waren met het later naar hem genoemde mengsel van fijngesneden groenten, kruiden en desgewenst spek of ham.
menu
Als je in een restaurant gaat eten dan bestudeer je eerst uitgebreid het menu, ook wel de menukaart geheten, waarop staat wat er in dat restaurant allemaal kan worden besteld. In chiquere tenten kan het menu je soms voor raadselen plaatsen, maar informeer rustig bij de ober wat het allemaal betekent. Waarom makkelijk als het […]
marineren
Stap in de wereld die marineren heet, en leg je voedsel (bijvoorbeeld vlees) alvorens het te bakken of te braden een flinke tijd (variërend van tien minuten tot een etmaal) in een schaal met een licht zure, gekruide vloeistof (bijvoorbeeld een mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden). De gerechten krijgen hierdoor meer smaak en […]
macereren
Van het Latijnse woord werkwoord macerare, dat `week of murw maken’ betekent: het weken van verse of gedroogde vruchten (of iets anders eetbaars) in een vloeistof. Het doel hiervan is ofwel dat de vruchten de smaak van de vloeistof opnemen, óf dat de vloeistof de smaak van de vruchten opneemt. Ook een combinatie van beide […]
maaltijd
Een maaltijd kun je klaarmaken (zie koken ) en daarna opeten. Een maaltijd kan uit een enkel gerecht bestaan (zie stamppot ) of uitgebreid en chique zijn, dan heet het een diner. In een gezin waar iedereen zo zijn eigen bezigheden heeft en er een ander tijdschema op na houdt, zien de gezinsleden elkaar vaak […]
lunch
De lunch is de maaltijd die je eet tussen het ontbijt en het avondeten. In het noorden van Nederland eet men `tussen de middag’ gewoon een boterhammetje met een kopje thee of en glas (karne)melk, in het zuiden zit men ’s middags flink te buffelen. De lunch wordt ook wel gebruikt om een kleine, zakelijke […]
liaison
Niet alleen een vluchtig liefdesavontuur, maar ook een bindmiddel in de keuken, te weten een mengsel van eierdooiers en room of melk dat gebruikt kan worden voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor hartige en sommige zoete taarten.
larderen
Het zusje van barderen. Het verschil is dat je het spek (in het Frans: lard) bij larderen met een speciale (lardeer-)naald door het vlees heen rijgt. Door vlees of wild te larderen voorkom je dat het tijdens het braden uitdroogt.
konfijten
Een duur woord voor inleggen of inmaken. Vruchten (en bijvoorbeeld ook wortels) konfijt je door ze een hele tijd te koken in een suikerstroopje (zie aldaar) en ze vervolgens te drogen. Gevogelte (met name eenden en ganzen) konfijten wil zeggen dat je ze in stukken snijdt en ze wat je noemt in hun vet laat […]