Gumbo uit New Orleans

Ingredienten:
2 kopjes olie
2 kopjes bloem
zelfgetrokken bouillon van kip en vis/garnalenschillen(vooral koppen!) e.d. plus de bekende groenten en kruiden en anders:
pot gevogeltefond (mijn voorkeur: van AH, bevat geen zout en geen andere smaakversterkers) en een pot visfond (idem)
uien
knoflook
prei
struik bleekselderij
2/3 winterwortels
2/3 paprikas (rood en groen)
2/3 ontvelde vleestomaten
4/5 ons oker (ook okra genoemd)
gekneusde jeneverbessen
salie
oregano
tijm
majoraan
basilicum
vers gemalen zwarte peper
vers gemalen witte peper
veel cayennepeper
4/5 ons hollandse garnalen (of (deels) rivierkreeft, krab, meerval, alligator etc.)
pond kipfilet
2/3 verse grove gerookte varkensworsten *1
fili powder *2
bos of lenteuitjes

Bereidingswijze:
Voorbereiding

De ingredienten en hoeveelheden ervan zijn geheel naar eigen smaak. hou je van veel en van alles, dan is het een uitstekende maaltijdsoep.
Wil het echter een ware New Orleans Gumbo worden dan zijn essentieel:
1- de nootachtige geur en smaak van de roux.
2- de rook van de worst (zelfs in de gumbo dherbes die voor Goede Vrijdag gemaakt wordt gaat nog gerookte ham, die er vervolgens uit verwijderd wordt omdat er op die dag nu juist geen vlees in mag; maar de rooksmaak moet! Recept voor Gumbo dHerbes? Gebruik dit recept maar vervang vlees en vis door forse hoeveelheden van zon 10 of 20 fijngehakte verse groene kruiden naar keuze; houd de roux eventueel meer Creools = wat lichter).
3- de okra: gumbo is het franse woord voor okra; een soep Gumbo noemen en er geen okra in gebruiken is als erwtensoep maken zonder erwten, tomatensoep zonder tomaten etc. Gumbo = okrasoep. En het slijm van de okra dient tevens als verdikkingsmiddel.

Bereidingswijze

In soeppan roux maken: olie en bloem al roerend verhitten en zo donkerbruin mogelijk laten worden.Dat betekent roeren roeren roeren, en net niet zwart laten worden. Pas op voor uit de pan spattende kloddertjes “cajun napalm”!
Bouillon of potten fond bij roux doen als deze wat is afgekoeld en aanvullen met water waarin de rookworsten geweld zijn.
In andere pan uien en look fruiten en bij de soep doen
Paprikas, tomaten en okra grof snijden en in soep doen.
Kruiden en specerijen erbij (jeneverbessen in een thee-ei)
2 of 3 uur laten sudderen, en halverwege de bleekselderij en wortel erbij (die zijn vulling, de andere groenten koken bijna helemaal kapot)
In blokjes gesneden kip erbij en nog 5 minuten zachtjes laten koken
In plakjes gesneden worst en garnalen of andere vis en schaaldieren erbij en nog even zacht doorkoken
Nacht (in koelkast) laten staan voor optimale smaak en verdikking
Na opscheppen in bord fijngemalen sassafras erover strooien (bindt wat; nooit meekoken, want dan wordt het draderig) en in ringetjes gesneden bosuitjes.

Bereidingstijd: 150
Voor: 10+ personen.
Bereiding: Koken
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Amerikaans
Type: Soep
Seizoen:

About the author: Mnr Proeven

Leave a Reply

Your email address will not be published.