12 oktober 2014

verse vlees jus

Mevr. Proeven stond een paar dagen geleden het potje van de juspoeder te lezen… ja je leest het goed juspoeder en geen verse vlees jus.
Sterker nog, de juspoeder was geschikt voor vegetariërs.. ??? Dat is niet het beeld dat wij hebben bij jus.
Ik type dit wel met het schaamrood op mijn kaken.. Het is er gewoon een die er nog steeds doorheen slipt omdat het lekker makkelijk is.
Maar goed.. alle ingrediënten opsommend kwam ze tot de ontdekking dat er niets herkenbaars inzat wat in een verse jus thuis hoort.
Dusss het beleid om zo min mogelijk pakjes in de keuken te gebruiken wordt bij deze aangescherpt. We gaan verse vlees jus maken ook wel bekend als “jus ou fonds brun”
en in ons geval een “blond de veau”

Verse jus

Het kalfsvlees wat je gaat gebruiken mag gewoon goedkoop vlees zijn. Je gaat namelijk alleen de smaak er aan onttrekken

Ingrediënten:

voor ongeveer 2 liter jus

0,5 kg kalfsvlees
2 kalfs schenkels met vlees
1 kalfs mergpijp
1 kalfsknoop (gewricht, vraag maar aan je slager)
100 gr katenspek
1 winterwortel
2 uien
groot boeket verse kruiden zoals peterselie, thijm, salie,rozemarijn etc
1 laurierblad
2,5 l water
3 gr zout

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 220 gr (hete lucht)
Snijd de wortel en de ui in ringen van ongeveer een 1/2 cm.
Het vlees (ook de botten) in grote stukken snijden (vraag je slager dit voor je te doen) en in een braadslee of braadpan verdelen. De braadpan moet je wel eerst even dik insmeren met boter.
Doe het vlees in de oven laat dit ongeveer 30 minuten bakken tot het donkerbruin is. Wel 1 a 2 keer het vlees omdraaien.

Neem een andere pan die je bekleedt met de wortel, ui, spek en kruiden. Het moet een mooie gelijkmatige laag worden.
Als het vlees klaar is leg je dit ook gelijkmatig op deze laag.
Zet de pan op het vuur en laat het 10 minuten zachtjes aanbakken, zodat het vocht uit de groenten kan verdampen.
Zet de braadslee waar je het vlees in gebakken hebt op het vuur en doe daar 1 glas water bij. Zorg dan dat je al het aanbaksel van het vlees los kookt.
Laat het meeste water verdampen en giet dan het kookvocht bij de pan met vlees en groenten.
Herhaal dit proces net zolang totdat de braadslee schoon is en je dus al de smaak die in het vlees zat ook in de juiste pan hebt.

Giet er dan 2,5 liter water bij en breng het geheel rustig aan de kook. Als het even gekookt heeft schuim je de bovenkant af en laat vervolgens zeker 5 uur zachtjes door pruttelen.
Als er teveel vocht verdampt tijdens het pruttelen mag je er best een beetje bij doen. De bedoeling is dat je aan het eind 1,5 a 2 liter jus aan over houdt.

Als het afgekoeld is haal je het vlees en de groenten eruit en gooit het vocht door een zeef. Officeel moet je ook het vet eraf scheppen maar dat vinden we zonde.
Wij verdelen het dan in plastic bekers en vriezen het in, zodat we mooie porties hebben als we lekker stamppot of iets dergelijks koken

Bereidingstijd: 330 minuten
Bereiding: koken