zweten
Als je peentjes zweet, dan wil dat eigenlijk zeggen dat je fijngesneden wortelen in boter of olie op een laag vuur verhit zodat ze vocht verliezen en zacht worden zonder bruin te kleuren. Je kunt dit ook doen met gesnipperde uien of andere fijngesneden groente.
duxelles
Wordt gebruikt als ingrediënt voor de vulling van gevogelte en vlees (zie farce ). Het is een mengsel van fijngehakte uien en champignons dat zo lang wordt verhit tot al het vocht is verdampt.
au-bain-marie
Als je iets wilt opwarmen en geen boter wilt gebruiken (te vet!) dan is au-bain-marie een prima methode. Je kunt het ook gebruiken voor gerechten die niet al te heet mogen worden omdat ze dan schiften. Plaats je gerecht of je ingrediënten in een kom of pot, en plaats die dan weer in een grotere […]
Plicheren
Het ontvellen van tomaten. Verwijder de steeltjes van de tomaat. Snijd aan de onderkant een kruisje in de tomaat. Dompel ze heel even onder in kokend water en laat ze daarna schrikken door ze in koud water te doen. Je zal zien dat nu het velletje er zeer gemakkelijk af gaat.
emulsie
Soms doe je twee vloeistoffen bij elkaar die zich niet goed vermengen. Je hebt vast wel eens gezien wat er bijvoorbeeld gebeurt als je olie en azijn bij elkaar doet: de olie zweeft in losse druppeltjes in de azijn. Je kunt er dan eventueel nog iets aan toevoegen, bijvoorbeeld mosterd, of een eierdooier, en als […]
bakken
Bakken betekent bruin en gaar maken. Dat kun je op twee manieren doen: zonder vet (in de oven) en met vet (op het fornuis, of bovenop zoals dat heet). De eerste manier wordt vooral gebruikt voor brood en gebak, en de tweede manier voor bijvoorbeeld vlees of aardappelen (gebakken aardappelen). Voor bakken op het fornuis […]
bouillon
Is een geurig aftreksel van vlees, vis, groenten of kruiden. Je kunt ook bouillon maken met zogenaamde bouillonblokjes (in Italië kun je ook bouillonblokjes van paddestoelen kopen). Bouillon vormt niet alleen de basis van vele soepen en sausen, maar ook een zieke (of je verloofde) doe je een groot plezier met een versterkend kopje bouillon! […]
enchilada
Een variant op de tortilla, zoals eigenlijk bij bijna alles in de Mexicaanse keuken het geval is. Het vulsel van de enchilada heeft als basisingrediënten tomaten, ui, Spaanse peper en gehakt. Nadat de vulling op de tortilla is gelegd, wordt deze opgerold (zoals een pannekoek met stroop), met kaassaus overgoten en in de oven afgebakken.
bamboe
De meeste bamboe wordt gegeten door de pandabeer, maar die eet gewoon de hele plant. In de keuken worden vooral de bamboespruiten gebruikt, ook wel `reboeng’ genoemd. Je koopt ze in blik bij de toko.
bouquet garni
Met een touwtje bijeengebonden bosje verse kruiden dat je over de rand van de pan laat hangen en laat meetrekken met de bouillon (zie bouillon ) of in een stoofschotel. De kruiden (tijm, peterselie, laurier, soms selderij, knoflook) zijn samengebonden omdat je ze zo na gebruik makkelijk aan het touwtje eruit kunt trekken.